Índice General de los capítulos.
Índice de capítulos Índice del lomo
Ubicación en el animal
Descripción
Cabeza
Cuerpo
Cola
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Corte con hueso
Corte sin hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases
C/C (con cordón, chain on)
S/C (sin cordon, chain off)
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del lomo
Cordones de lomo
Lomo sin tela plateada
Lomo sin cola
Lomo corte central
Lomo sin cabeza
Cabeza de lomo - cortes de lomo
Medallones de lomo
Aprovechamiento del corte
Con hueso
Sin hueso
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del traslado del los cortes en cámara
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Índice general de capítulos Índice del bife angosto
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción del bife angosto
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Corte con hueso
Corte sin hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases según el dressing
Se debe especificar si es con o sin cordón.
Se debe especificar la separación del lado del flanco. (o segundo cordón)
Se debe especificar el largo del bife.
Se debe especificar la cobertura grasa.
Se debe especificar si lleva desgrasada la tapita o si es sin tapita.
Se debe especificar el trimm final sobre la carne. (Sacado de intercostales)
Se debe especificar cómo sacar el nervio plateado (ligamento supra espinoso)
Puede especificar si se saca el mamelón del cuadril (resto del gluteus profundo en el angosto)
Puede especificar si se corta en mitades o en cuartos.
Calibrado por peso
Nomenclador
Trimmings del dressing del bife angosto.
Trimmings del hueso del bife angosto.
Aprovechamiento del corte
Con hueso
Sin hueso
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes del charqueo
Calidad del bife en cuanto a su conformación
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Algunas características de Calidad del bife
Índice general de capítulos Índice Cuadril parte general
Ubicación en el animal
Ubicación en la media res
Base ósea
Limpieza previa
Despostado
Despostado del ral
Desposte de una pistola con hueso
Cortes que componen el grupo
Combinación de cortes
Corazón de cuadril (índice)
Tapa de cuadril (índice)
Colita de cuadril
Cuadril sin tapa
Cuadril y D-Rump
Corazón de cuadril Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Separación del corazón de cuadril de la tapa de cuadril
Separación del corazón de cuadril del corcho de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del corazón de cuadril
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Tapa de cuadril Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación del corazón de cuadril de la tapa de cuadril
El charqueo y Subclases según el dressing
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del corazón de cuadril
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Colita de cuadril Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración
Cuadril sin tapa Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Clasificación
Nomenclador
Cuadril y D-Rump Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Empaque primario *
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración
Ubicación en el animal con tapa
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el animal sin tapa
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Ubicación en el pecho
Corte con hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Sub-cortes del despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases
Bife ancho con tapa
Bife ancho lip on (sin tapa)
Bife ancho sin tapa
Clasificación
Nomenclador
Bife ancho con hueso
Bife ancho con tapa
Bife ancho sin tapa con cordón
Bife ancho sin tapa
Cortes de bifes ancho mostrando sus músculos internos
Cortes derivados del ancho
Bifes
Ojo de bife
Tapa del ojo de bife
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Índice general de capítulos Índice de la nalga de adentro
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Clasificación
Nalga de adentro
Cortes derivados de la nalga de adentro
Nalga de adentro sin tapa
Nalga de adentro sin tapa al rojo
Tapa de nalga
Nalga Bindem
Nalga vero bindem y bay beef o baby top
Defectos comunes de la nalga bindem
Nomenclador
Nalga de adentro
Tapa de Nalga
Nalga de adentro sin tapa
Nalga de adentro sin tapa al rojo
Cortes anatómicos musculares individuales
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Índice general de capítulos Índice de la bola de lomo
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Clasificación
Dressing
Thick flank
Bola de lomo
Trozos de bola de lomo
Bola de lomo feteada
Cortes derivados del lomo
Candado de bola de lomo y bola de lomo sin candado
Músculo redondo y plano de la bola de lomo
Knuckle steak,
Knuckle steak peeled
Knuckle steak peeled special
Nomenclador
Thick Flank
Cap muscle
Bola de lomo (entera, feteada o en trozos)
Bola de lomo sin candado
Candado de bola de lomo
Músculo redondo
Músculo plano
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Índice general de capítulos Índice de la nalga de afuera
Ubicación en el animal
Descripción
El completo
La tortuguita
Nalga de afuera
El peceto
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio y charqueo de los cortes
El completo
Charqueo del completo
Nalga de afuera
Charqueo de la nalga de afuera
La cuadrada
Charqueo de la cuadrada
Cortes derivados de la cuadrada
En trozos
Al rojo bindem
Feteada
Peceto
Charqueo del peceto
La tortuguita
Charqueo de la tortuguita
La bananita o banano
La tortuguita sin bananita
Clasificación
Nomenclador
El completo
Nalga de afuera
La cuadrada
Peceto
La tortuguita
La bananita o banano
La tortuguita sin bananita
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
Provenientes de la faena
Provenientes del cuarteo
Provenientes del desposte
Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración
Índice general de capítulos Índice del garrón
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Corte Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
Corte con hueso
Corte sin hueso
El charqueo
Clasificación
Dressing
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración
