3/9/2011

MANUAL DE CORTES VACUNOS



Índice General de los capítulos.

Índice de capítulos                                       Índice del lomo               
Ubicación en el animal
Descripción
                Cabeza
                Cuerpo
                Cola
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Corte con hueso
Corte sin hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases
                C/C (con cordón, chain on)
                S/C (sin cordon, chain off)
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del lomo
                Cordones de lomo
                Lomo sin tela plateada
Lomo sin cola
Lomo corte central
Lomo sin cabeza
Cabeza de lomo - cortes de lomo
Medallones de lomo
Aprovechamiento del corte
Con hueso
Sin hueso
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del traslado del los cortes en cámara
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números

Índice general de capítulos                  Índice del bife angosto

Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción del bife angosto
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Corte con hueso
Corte sin hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases según el dressing
Se debe especificar si es con o sin cordón.
Se debe especificar la separación del lado del flanco. (o segundo cordón)
Se debe especificar el largo del bife.
Se debe especificar la cobertura grasa.
Se debe especificar si lleva desgrasada la tapita o si es sin tapita.
Se debe especificar el trimm final sobre la carne. (Sacado de intercostales)
Se debe especificar cómo sacar el nervio plateado (ligamento supra espinoso)
Puede especificar si se saca el mamelón del cuadril (resto del gluteus profundo en el angosto)
Puede especificar si se corta en mitades o en cuartos.
Calibrado por peso
Nomenclador
Trimmings del dressing del bife angosto.
Trimmings del hueso del bife angosto.
Aprovechamiento del corte
Con hueso
Sin hueso
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes del charqueo
Calidad del bife en cuanto a su conformación
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
Algunas características de Calidad del bife

Índice general de capítulos      Índice Cuadril parte general
Ubicación en el animal
Ubicación en la media res
Base ósea
Limpieza previa
Despostado
Despostado del ral
Desposte de una pistola con hueso
Cortes que componen el grupo
Combinación de cortes
Corazón de cuadril (índice)
                              
Tapa de cuadril (índice)
                              
Colita de cuadril
                              
Cuadril sin tapa
                              
Cuadril  y D-Rump
                                                               Corazón de cuadril  Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Separación del corazón de cuadril de la tapa de cuadril
Separación del corazón de cuadril del corcho de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del corazón de cuadril
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
                                               Tapa de cuadril Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación del corazón de cuadril de la tapa de cuadril
El charqueo y Subclases según el dressing
Clasificación
Nomenclador
Cortes derivados del corazón de cuadril
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración
                                               Colita de cuadril Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración
                                               Cuadril sin tapa Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Clasificación
Nomenclador

                                                               Cuadril  y D-Rump Índice cuadril parte general
Ubicación en el animal
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el corte pistola
Relación con los cortes del Ral
Obtención
Corte sucio
Separación de del corazón de cuadril de la colita de cuadril
Clasificación
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Empaque primario   *
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración

Índice general de capítulos             Índice del bife ancho

Ubicación en el animal con tapa
Base ósea y límites
Descripción
Ubicación en el animal sin tapa
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Ubicación en el pecho
Corte con hueso
Obtención
Limpieza previa
Despostado
Sub-cortes del despostado
Corte sucio
El charqueo
Subclases
Bife ancho con tapa
                Bife ancho lip on (sin tapa)
                Bife ancho sin tapa
Clasificación
Nomenclador
Bife ancho con hueso
Bife ancho con tapa
Bife ancho sin tapa con cordón
Bife ancho sin tapa
Cortes de bifes ancho mostrando sus músculos internos
Cortes derivados del ancho
                Bifes
    Ojo de bife
                Tapa del ojo de bife
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte

Índice general de capítulos                   Índice de la nalga de adentro
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Clasificación
Nalga de adentro
Cortes derivados de la nalga de adentro
                Nalga de adentro sin tapa
                Nalga de adentro sin tapa al rojo
                Tapa de nalga
                Nalga Bindem
                Nalga vero bindem y bay beef o baby top
                Defectos comunes de la nalga bindem
Nomenclador
                Nalga de adentro
Tapa de Nalga
Nalga de adentro sin tapa
                Nalga de adentro sin tapa al rojo
                Cortes anatómicos musculares individuales
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración

Índice general de capítulos                Índice de la bola de lomo
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
El charqueo
Clasificación
Dressing
Thick flank
Bola de lomo
Trozos de bola de lomo
                Bola de lomo feteada
Cortes derivados del lomo
                Candado de bola de lomo y bola de lomo sin candado
Músculo redondo y plano de la bola de lomo
                Knuckle steak,
                Knuckle steak peeled
                Knuckle steak peeled special
Nomenclador
                Thick Flank
Cap muscle
Bola de lomo (entera, feteada o en trozos)
Bola de lomo sin candado
Candado de bola de lomo
Músculo redondo
Músculo plano
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Algunos números
Tiempo de elaboración

Índice general de capítulos              Índice de la nalga de afuera
Ubicación en el animal
Descripción
                El completo
                La tortuguita
                Nalga de afuera
                El peceto
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola y relación con los otros cortes de la rueda
Corte sin hueso Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio y charqueo de los cortes
El completo
Charqueo del completo
Nalga de afuera
Charqueo de la nalga de afuera
                La cuadrada
                Charqueo de la cuadrada
                               Cortes derivados de la cuadrada
                                               En trozos
                                               Al rojo bindem
                                               Feteada
                Peceto
                Charqueo del peceto
                La tortuguita
                Charqueo de la tortuguita
                La bananita o banano
                La tortuguita sin bananita
Clasificación
Nomenclador
El completo
Nalga de afuera
                La cuadrada
                Peceto
                La tortuguita
                La bananita o banano
                La tortuguita sin bananita
Defectos del corte en su obtención en relación al trimming
Ejemplos de defectos
                Provenientes de la faena
                Provenientes del cuarteo
                Provenientes del desposte
                Provenientes de la mesa de trabajo
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración

Índice general de capítulos                           Índice del garrón
Ubicación en el animal
Descripción
Base ósea y límites
Ubicación en el corte pistola
Corte Obtención
Limpieza previa
Despostado
Corte sucio
                Corte con hueso
                Corte sin hueso
El charqueo
Clasificación
Dressing
Nomenclador
Aprovechamiento del corte
Empaque primario
Empaque secundario
Rinde del corte
Tiempo de elaboración

                                    


Autor: Jorge Dey deyjorge@gmail.com